Overview

Dodatki są produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodzące w cieście zmieniają wlaściwości fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilościowe ulożenie bialek glutenowych determinują jakośc ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wplywają na zmiękczenie glutenu, oslabiając wiązania -SS- w -SH. Ich wplyw polega na zmniejszeniu calkowitej masy cząsteczkowej agregatów bialek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z bialkami glutenowymi, polegająca na wymianie SH/SS, która uwalnia jednostkę bialek i pozostawia wiązanie -SS- między bialkami a reduktorem, pozostawiając drugą grupę bialek -SH wolną i nadając reduktorowi postac utlenioną. Najczęściej stosowanymi redukcjami są L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazaly, że stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wydlużenia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu końcowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wplyw na redukcję wiązań wodorowych bialek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.

Full Product Details

9786208861520

Table of Contents

Reviews

Author Information

Tab Content 6

Countries Available