Overview

Une étude a été menée afin de normaliser le kheema de mouton avec des ingrédients non carnés dans un premier temps. Dans un deuxième temps, l'incorporation de purée de pruneaux à trois niveaux différents, à savoir 10 %, 15 % et 20 %, a été effectuée afin de déterminer le niveau souhaité. Sur la base du score sensoriel, le niveau de 15 % de purée de pruneaux a été considéré comme le meilleur et d'autres études ont été menées en conditionnant le produit dans des emballages aérobies et à injection d'azote dans des sachets en LDPE métallisé. Les emballages aérobies et à l'azote de kheema de mouton ont été soumis à un stockage réfrigéré pendant 20 jours. La qualité physico-chimique, microbienne et sensorielle du produit a été évaluée à des intervalles de 0, 5, 10, 15 et 20 jours de stockage réfrigéré. Une augmentation significative de la teneur en humidité du kheema de mouton a été observée lorsque la purée de prune était incorporée à un niveau de 15 %. La teneur en protéines et en cendres totales n'a pas changé, mais la teneur en matières grasses brutes a augmenté. Une augmentation significative du pH, des TBARS, de la tyrosine et du pourcentage de FFA a été observée au cours des 0 à 20 jours de stockage réfrigéré. Une diminution significative du pH, des valeurs TBARS, de la valeur tyrosine et du pourcentage de FFA a été observée avec l'incorporation de purée de pruneaux.

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9786209453960

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