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Es wurden Studien �ber die Verarbeitung von Tempranillo-Trauben und Ventura-Heidelbeeren durchgef�hrt, die sich mit der Qualit�t der Fr�chte w�hrend des Trocknungs- und G�rungsprozesses befassten. Bei der Trocknung von Trauben wurde untersucht, wie sich die Perforation der Beeren auf die Trocknungskinetik auswirkt. Perforierte Trauben trockneten schneller und ben�tigten weniger Energie, w�hrend ganze Trauben h�here Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Antioxidantien aufwiesen. Bei Heidelbeeren wurde eine konvektive Trocknung durchgef�hrt, um S�fte zu erhalten, die reich an Phenolverbindungen sind. Die Temperatur von 50 �C war am wirksamsten f�r den Wasserentzug und die Erhaltung der bioaktiven Verbindungen.Bei der Untersuchung der G�rung von Heidelbeer- und Traubenmost wurden verschiedene Hefest�mme verwendet, wobei sich zeigte, dass die Verwendung von Inokulum die G�rungszeit verk�rzte. Die Hefe M05 Mead erwies sich als die am besten geeignete, da sie die Farbe, die phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivit�t bewahrte. Schlie�lich wurde die G�rung von dehydrierten Heidelbeer- und Traubenmosten untersucht, wobei mit der handels�blichen Hefe M05 Mead Weine von h�herer sensorischer Qualit�t erzielt wurden.

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9786207559701

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