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La tecnologia della fermentazione su scala industriale � aumentata grazie a una serie di scoperte. Dalla fermentazione dei carboidrati ad opera dei lieviti, per lo pi� ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae), nascono le bevande alcoliche. La S. cerevisiae conduce il metabolismo fermentativo a etanolo e anidride carbonica in presenza di zuccheri, insieme ad altri nutrienti cruciali, mentre le cellule lavorano per produrre energia e rigenerare il coenzima NAD+ in condizioni anaerobiche. I lieviti creano un gran numero di metaboliti secondari, come alcoli superiori, esteri, carbonili e composti solforati, che fungono da congeneri cruciali per il sapore delle bevande, che giocano un ruolo fondamentale nel determinare il sapore e la fragranza finali delle bevande alcoliche, tra cui whisky, rum e brandy, nonch� di bevande alcoliche come birra e vino. Il lievito svolge un ruolo fondamentale nel determinare il livello di alcol e le caratteristiche sensoriali delle bevande. Questo capitolo del libro tratta del lievito di birra S. cerevisiae e del ruolo del lievito di birra nella produzione della birra, nonch� dello sviluppo, della fisiologia e del metabolismo di S. cerevisiae nella fermentazione delle bevande alcoliche.

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9786207596294

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