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La technologie de la fermentation � l'�chelle industrielle s'est d�velopp�e gr�ce � un certain nombre d'avanc�es. La fermentation d'hydrates de carbone par des levures, principalement des souches de l'esp�ce Saccharomyces cere visiae(S. cerevisiae), permet de cr�er des boissons alcoolis�es. S. cerevisiae conduit le m�tabolisme fermentaire vers l'�thanol et le dioxyde de carbone en pr�sence de sucres, ainsi que d'autres nutriments cruciaux, tandis que les cellules travaillent � produire de l'�nergie et � r�g�n�rer la coenzyme NAD+ dans des conditions ana�robies. La levure cr�e un grand nombre de m�tabolites secondaires, tels que des alcools sup�rieurs, des esters, des carbonyles et des compos�s soufr�s, qui sont des cong�n�res cruciaux pour la saveur des boissons. La levure joue un r�le crucial dans la d�termination de la saveur finale et du parfum des boissons alcoolis�es, telles que le whisky, le rhum et le brandy, ainsi que des boissons alcoolis�es telles que la bi�re et le vin. La levure joue un r�le crucial dans la d�termination du degr� d'alcool et des caract�ristiques sensorielles des boissons. Ce chapitre du livre traite de la levure de bi�re S. cere visiae et du r�le de la levure de bi�re dans la production de bi�re, ainsi que du d�veloppement, de la physiologie et du m�tabolisme de S. cerevisiae dans la fermentation des boissons alcoolis�es.

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9786207596287

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