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Il surimi è un concentrato umido congelato di proteine miofibrillari del muscolo dei pesci, stabilizzato mediante miscelazione con crioprotettori. È una materia prima pratica per la produzione di vari prodotti a base di pesce tritato e di una vasta gamma di prodotti trasformati, come gli analoghi dei crostacei. I crioprotettori come il saccarosio e il sorbitolo sono più comunemente utilizzati nel surimi e uno dei principali limiti associati al suo utilizzo è l'alto contenuto di questi zuccheri utilizzati per prevenire la denaturazione delle proteine durante la conservazione congelata. Ciò può conferire un sapore dolciastro a tutti i prodotti a base di surimi, rendendoli inaccettabili per la maggior parte dei consumatori e causando quindi difficoltà nell'introduzione del surimi o dei prodotti a base di surimi nei mercati nazionali di molti paesi. Tuttavia, alcuni studi hanno dimostrato che la concentrazione di zucchero nel surimi potrebbe essere notevolmente ridotta nelle specie tropicali senza comprometterne la stabilità. Il presente studio mirava a ottimizzare il livello di crioprotettore nel surimi ottenuto da un pesce tropicale.

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9786202473330

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