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Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermenta��o. Na secagem da uva, analis�mos a forma como a perfura��o dos bagos afecta a cin�tica de secagem. As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentra��es mais elevadas de compostos fen�licos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fen�licos. A temperatura de 50 �C foi a mais eficaz na elimina��o de �gua e na preserva��o dos compostos bioactivos.No estudo da fermenta��o de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utiliza��o de in�culos reduziu o tempo de fermenta��o. A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fen�licos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermenta��o de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.

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9786207559848

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