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Des �tudes ont �t� men�es sur le traitement des raisins Tempranillo et des myrtilles Ventura, portant sur la qualit� du fruit au cours des processus de s�chage et de fermentation. En ce qui concerne le s�chage du raisin, nous avons analys� l'influence de la perforation des baies sur la cin�tique du s�chage. Les raisins perfor�s ont s�ch� plus rapidement et ont n�cessit� moins d'�nergie, tandis que les raisins entiers ont montr� des concentrations plus �lev�es de compos�s ph�noliques et d'antioxydants. Dans le cas des myrtilles, un s�chage convectif a �t� r�alis� pour obtenir des jus enrichis en compos�s ph�noliques. La temp�rature de 50 �C a �t� la plus efficace pour l'�limination de l'eau et la pr�servation des compos�s bioactifs.Dans l'�tude de la fermentation des mo�ts de myrtille et de raisin, diff�rentes souches de levure ont �t� utilis�es, montrant que l'utilisation d'inoculums r�duisait le temps de fermentation. La levure M05 Mead s'est av�r�e la plus appropri�e, pr�servant la couleur, les compos�s ph�noliques et l'activit� antioxydante. Enfin, la fermentation de mo�ts de myrtille et de raisin d�shydrat�s a �t� �tudi�e et a permis d'obtenir des vins de meilleure qualit� sensorielle avec la levure commerciale M05 Mead.

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9786207559794

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