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Vous, qui souhaitez mettre en place votre plan de ma trise sanitaire dans votre restaurant collectif ou commercial, ce guide est fait pour vous aider. Il s'adresse avant tout aux restaurateurs conscients de leur responsabilit sanitaire au sein de leur tablissement mais qui ne savent pas toujours comment proc der. Ce guide pratique d crit la cr ation et la mise en place d'un plan de ma trise sanitaire pour les activit s de la restauration collective et commerciale. Ceci englobe donc la restauration collective ainsi que la restauration traditionnelle, en libre-service et celle dite rapide. Le livre d veloppe chacune des tapes pour r aliser efficacement votre plan de ma trise sanitaire. Il est compos de 2 grandes parties. La premi re reprend, au travers de la r glementation europ enne et fran aise, toutes vos obligations concernant votre Plan de Ma trise Sanitaire (PMS) en expliquant chacun des points suivants: . Les bonnes pratiques d'hygi nes g n rales et sp cifiques, . L'application des principes de l'HACCP, . La tra abilit et . La gestion des non-conformit s. La seconde partie est constitu e d'un plan de maitrise sanitaire vierge dans lequel vous trouverez tous les documents qui pourront vous servir de support. Ces documents sont notamment: * Organisation de l'entreprise: - Pr sentation de l'activit * Hygi ne du personnel: - Tenue professionnelle, tenue des personnes ext rieures, hygi ne corporelle, suivi m dical, formation obligatoire l'hygi ne, le lavage des mains * Hygi ne des locaux et des quipements: - Entretien des locaux et du mat riel, plan de nettoyage et d sinfection (fiche de suivi, fiche de s curit des produits de nettoyage/d sinfection), plan de maintenance * Protocoles de fabrication: - Cong lation d'une mati re premi re, d cong lation, utilisation des poissons crus, utilisation des oeufs, utilisation des planches, gestion des mati res premi res, gestion des mati res premi res entam es et notamment la DLC secondaire, stockage en chambre froide, d stockage/d conditionnement, tranchage/hachage/r page, conditionnement sous-vide, refroidissement rapide, dur e de vie des pr parations culinaires labor es l'avance, gestion des produits finis non vendus * Ma trise des temp ratures: - Contr le du bon fonctionnement des enceintes de froid, ma trise des bar mes de cuisson et de refroidissement des produits, suivi des anomalies * Contr le des approvisionnements: - Mise en place de la tra abilit des mati res et des produits, contr le des dates de p remption, de la qualit des mati res, de l'eau potable. Tableau produits/fournisseurs, fiche de refus des mati res premi res. Protocole de suivi des huiles de friture * Auto-contr les: - Relev des temp ratures froides positives et n gatives, Fiche de suivi d'entretien du mat riel, Fiche de contr le des mati res premi res r ception, Compte-rendu des visites des services de contr le * Lutte contre les nuisibles: - Protection et traitement contre les rongeurs, insectes, parasites * Fiches de l'HACCP: - Fiche des dangers potentiels, Fiche des mesures de ma trise des dangers, Fiche de d terminations des pr -requis op rationnels et des CCP, Fiche de d termination des limites critiques, Fiche de surveillance des CCP * Gestion des archives de la tra abilit - Protocole de tra abilit , Gestion des plats t moins. * Gestion des non-conformit s: - R sultats des analyses microbiologiques, Fiche de gestion des non-conformit s, Fiche de notification d'un probl me sanitaire aupr s des services comp tents lors d'une suspicion de TIAC Bref, un ensemble de fiches modifiables pour un temps r el ! Sachez qu'un inspecteur de la DDPP, me disait que l'erreur la plus souvent constat e dans les restaurants, c'est l'absence de Plan de Ma trise Sanitaire. Dans ce pas pas, je vous guide et vous expli

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9782954635606

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Je suis S verine CANON. Ing nieur de formation en industries agroalimentaires, j'ai travaill durant 6 ans au sein de industries multinationales (Danone ou Nestl Waters), en tant que gestionnaire du management qualit (hygi ne et s curit des denr es alimentaires) dans un syst me informatique. Depuis 2011, je travaille comme ind pendante au service des PME ou restaurations collectives. Mon site est www.eFormationHSAQ.fr Lors de mon exp rience professionnelle, j'ai constat que l'hygi ne et la s curit des denr es alimentaires co tent cher mettre en place et maintenir un tr s haut niveau. Mais, qu'ensuite, elles rapportent plus qu'elles ne co tent en d finitive. L'hygi ne et donc la s curit des aliments est un tat d'esprit plus qu'un ensemble de techniques indispensables. C'est un engagement profond de chaque restaurateur face ses clients. En effet, l'hygi ne et la s curit des aliments font parties de la qualit des plats que vous vendez ! De plus, pour le consommateur et donc vos clients c'est LE minimum vital qu'ils souhaitent que vous leur pr sentez. Exactement comme vous le souhaiteriez quand vous travaillez avec un prestataire. Vous pouvez me joindre sur: http: //www.eformationhsaq.fr

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