Rätsel der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt
Author:   Herve This-Benckhard ,  R. Zolk
Publisher:   Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co. KG
Edition:   Softcover reprint of the original 1st ed. 1996
ISBN:  

9783642647246


Pages:   242
Publication Date:   23 September 2011
Format:   Paperback
Availability:   Manufactured on demand   Availability explained
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Rätsel der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt


Overview

Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen? Für neugierige Feinschmecker und wißbegierige Köche und Köchinnen enträtselt Hervé This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Wer sie versteht, wird mit den Tips und Tricks der Kochbuchautoren mehr anfangen können, selbst Rezepte abwandeln und seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen.

Full Product Details

Author:   Herve This-Benckhard ,  R. Zolk
Publisher:   Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co. KG
Imprint:   Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co. K
Edition:   Softcover reprint of the original 1st ed. 1996
Dimensions:   Width: 15.50cm , Height: 1.30cm , Length: 23.50cm
Weight:   0.391kg
ISBN:  

9783642647246


ISBN 10:   3642647243
Pages:   242
Publication Date:   23 September 2011
Audience:   Professional and scholarly ,  Professional & Vocational
Format:   Paperback
Publisher's Status:   Active
Availability:   Manufactured on demand   Availability explained
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Language:   German

Table of Contents

Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des Hühnereis.- Das Geheimnis der Soufflés.- Das Garen.- Das Kochen.- Das Dämpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das Pökeln.- Die Mikrowelle.- Das Gemüse.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- Köstliche Salate.- Käse und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgebäck.- Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser tägliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfitüren.- Der Tee.- Kühlen und Gefrieren.- Der Essig.- Küchenutensilien.- Offene Fragen.

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""This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen Kuche so rigoros um, dass es die Traditionshutter schutteln wird... Man weiss hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und Kuchenbucher selten."" Tagesspiegel


"""This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen Kuche so rigoros um, dass es die Traditionshutter schutteln wird... Man weiss hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und Kuchenbucher selten."" Tagesspiegel"


This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen K che so rigoros um, dass es die Traditionsh tter sch tteln wird... Man wei hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und K chenb cher selten. Tagesspiegel


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