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Este estudo avaliou a qualidade dos produtos de panificação em farinha composta, como cânhamo, quinoa e soja com farinha de trigo. Eles foram comprados em mercados locais e misturados. A proporção percentual das farinhas compostas é de 5:95 e 10:90 (5-10% de farinha substituída em 90-95% de farinha de trigo). Foram investigadas as características nutricionais, reológicas ou físicas da farinha composta e a qualidade de cozedura. Alguns resultados notáveis são: composição proteica da farinha de cânhamo - 15,1%; humidade em 13,2% da farinha de trigo; cinzas - 1,4% na matéria seca da farinha de cânhamo composta; glúten - 32,2% na farinha de trigo e 31,9% na farinha de soja. Os métodos reológicos das farinhas foram 64,5 - 65,6 % na absorção de água; tempo de desenvolvimento da massa entre 3 - 4,5 min; tempo de estabilidade da massa - 3,5 - 5 min; grau de amolecimento 40-50 B.n. Existe uma distinção significativa entre a farinha de trigo e as farinhas compostas na cor da crosta, nos poros da migalha, na regularidade da forma e na aparência. A forma e a cor característica da crosta da farinha composta de cânhamo eram diferentes, com cheiro e sabor específicos. É provável que algumas pessoas que têm um estilo de vida saudável e preferem alimentos modernos ou específicos.

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9786209783951

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