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L'eau potable, l'assainissement, les comportements d'hygiène individuels et collectifs constituent des éléments qui conditionnent la qualité de l'hygiène alimentaire. Mais la qualité d'hygiène dans les cantines est fortement tributaire des pratiques des cuisinières. L'objectif de cet article est d'analyser les pratiques et perceptions des cantinières à la base de l'insuffisance d'hygiène dans les cantines scolaires. La démarche méthodologique adoptée est l'approche qualitative. Les techniques de collecte de données mises en oeuvre est l'observation directe, l'entretien individuel approfondi avec dix-huit (18) cantinières. Les données recueillies ont été analysées grâce à la théorie de représentation sociale et les théories causales (la posture explicative de Durkheim et celle compréhensive de Weber). L'analyse des résultats révèle que le déficit d'hygiène dans les cantines scolaires est dû à un foisonnement de facteurs dont l'ignorance, les pratiques domestiques, les perceptions du sale et du propre en rapport avec la propreté du domaine de la cantine, la protection ou la couverture de l'eau et des repas, la vaisselle.

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9786209211683

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