Overview

Auguste Escoffier, ne a Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort a Monte-Carlo le 12 fevrier 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire francais.Il a ete qualifie de roi des cuisiniers, cuisiniers des rois, comme l'avait ete avant lui Marie-Antoine Careme - premier a codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifie, modernise et professionnalise la cuisine raffinee des palaces hoteliers. Creant dans des etablissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine francaise. Il a fait oeuvre d'ecrivain culinaire et a influence les generations suivantes.Il a developpe le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la repartition des taches dans l'equipe et en veillant a l'image de marque du cuisinier (propre, meticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).En 1928, ce chef, le plus celebre de son temps, a ete le premier cuisinier a devenir officier de la Legion d'honneur.Extrait: PreambuleLorsque j'ai decide de publier ce livre, j'ai decide volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant a la recette que l'on souhaite faire, plutot que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra aux lecteurs d'acheter d'abord les livres qui l'interessent en premier, puis d'acquerir les autres petit a petit s'il le souhaite. J'ai par contre detaille au maximum la table des matieres pour faciliter les recherches a l'interieur de chaque livre. J'espere avoir repondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmes qui ont souvent souhaites feuilleter cet ouvrage mais qui ont ete rebutes par son volume (et son poids).A vos fourneaux.....Emmanuel RIVIER________________________________________POTAGES________________________________________Considerations Generales.Les preparations que nous designons sous le nom de Potages sont, du moins dans leur forme actuelle, d'origine relativement recente, et ne remontent guere au-dela des premieres annees du dix-neuvieme siecle. Les Potages de l'ancienne cuisine etaient, en realite, des mets complets. Ils comprenaient toujours, outre l'element liquide qui, de nos jours, a seul conserve le nom de Potage, la totalite des viandes, volailles, gibiers ou poissons, qui avaient servi a leur preparation, ainsi que les legumes de la garniture. Les Hochepots flamands, les Oilles espagnoles, nos Petites marmites meme, pour n'en citer que quelques-uns, sont des echantillons des anciens Potages qui ont survecu a l'ancienne cuisine. Encore ne nous en donnent-ils qu'une idee affaiblie, parce que la composition en est toujours plus ou moins simplifiee, quand on les sert de nos jours.

Full Product Details

9798708027559

Table of Contents

Reviews

Author Information

Tab Content 6

Customer Reviews

Recent Reviews

Countries Available