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Les etudes epidemiologiques ont montre qu'une consommation reguliere de fruits et legumes permet de lutter contre diverses pathologies degeneratives associees au stress oxydant. Les effets benefiques pourraient etre en partie dus aux polyphenols, antioxydants presents dans les produits d'origine vegetale. Ce travail porte sur deux aspects des proprietes nutritionnelles des polyphenols: leur devenir apres ingestion (biodisponibilite) et leurs effets sante (proprietes antioxydantes, interactions avec les proteines). Le premier chapitre rappelle les structures, les proprietes et les donnees de biodisponibilite des acides hydroxycinnamiques et gallique et de la catechine. Le deuxieme chapitre porte sur la synthese chimique de formes conjuguees presentes dans la plante (glucosides d'acides hydroxycinnamiques) ou formees apres ingestion (glucuronides, methylethers). Dans les chapitres suivants, une etude du pouvoir antioxydant par l'inhibition de la peroxydation de l'acide linoleique et une etude de liaison a la serum albumine, sont exposees. Le dernier chapitre est consacre a une etude de la capacite des glucosides d'acides hydroxycinnamiques a stabiliser les couleurs naturelles.

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9786131537790

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