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INTRODUCTION Les ingredients qui sont utilises pour faire les pates fraiches sont la farine et les oeufs et eventuellement le sel. Cela conduit a l'un des aspects les plus deroutants de la fabrication de pates maison. Avec seulement deux ingredients principaux, vous seriez pardonne de vous demander de quoi il s'agit. Comment cela peutil etre difficile ? Eh bien, bien sur, cela ne doit pas etre difficile. Il existe des recettes simples qui, si elles sont suivies attentivement avec la bonne quantite de liquide et le bon type de farine, produiront d'excellents resultats a chaque fois. C'est juste qu'il y a tellement de facons de varier les recettes pour produire des resultats souhaitables qu'il vaut la peine de considerer les variables en jeu. Aujourd'hui, la farine italienne classique utilisee pour les pates de tous les jours est connue en Italie et dans certains autres pays sous le nom de farine 00 . Les Italiens utilisent une echelle de 00 a 04 pour indiquer la couleur des farines. La couleur depend de la quantite de son et de germe extraite de la farine. Le son et le germe sont ce qui donne sa couleur a la farine. Le '00' a donc ete debarrasse de tout son et germe et est donc une farine tres blanche et lisse qui produit bien sur des pates soyeuses et ideales pour de nombreuses utilisations. En dehors de ces cas particuliers, le gluten est un element cle du processus de fabrication des pates. Lorsqu'il est melange avec le liquide et laisse reposer pendant un certain temps, le gluten forme des liaisons au niveau chimique. Cela rend la pate elastique et elastique. Il maintient la pate ensemble et l'empeche de s'effriter ou de se desagreger. Le gluten est le meme ingredient qui donne a la pate a pain ses proprietes.

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9781804653753

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