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INTRODUCCION Los ingredientes con los que se elabora la pasta fresca son la harina y los huevos y opcionalmente la sal. Esto lleva a uno de los aspectos mas desconcertantes de hacer pasta casera. Con solo dos ingredientes principales, se te perdonara que te preguntes de que se trata todo este alboroto. ?Como puede ser dificil? Bueno, por supuesto que no tiene por que ser dificil. Hay recetas simples que si se siguen cuidadosamente con la cantidad correcta de liquido y el tipo correcto de harina produciran excelentes resultados cada vez. Es solo que hay tantas formas de variar las recetas para producir resultados deseables que vale la pena considerar las variables en juego. Ahora, la clasica harina italiana utilizada para la pasta de todos los dias se conoce en Italia y en algunos otros paises como harina '00'. Los italianos usan una escala de 00 a 04 para indicar el color de las harinas. El color depende de cuanto salvado y germen se hayan 'extraido' de la harina. El salvado y el germen son los que dan color a la harina. Por lo tanto, al '00' se le ha eliminado todo el salvado y el germen, por lo que es una harina muy blanca y suave que, por supuesto, produce una pasta suave como la seda que es ideal para muchos usos. Aparte de estos casos especiales, el gluten es un componente clave del proceso de elaboracion de la pasta. Cuando se mezcla con el liquido y se deja reposar por un tiempo, el gluten forma enlaces a nivel quimico. Esto hace que la masa sea elastica y elastica. Mantiene la masa unida y evita que se desmorone o se deshaga. El gluten es el mismo ingrediente que le da a la masa de pan sus propiedades.

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9781804653777

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