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O objetivo deste estudo é comparar o poder inibidor de diferentes extratos fenólicos (obtidos pelo método de maceração e pelo método MACHEÏX) de duas variedades de alho (Var vermelho, Var branco) sobre o crescimento de bactérias lácticas. (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Foram adotados dois métodos de avaliação: um é o método de difusão em ágar e o outro é o método de contacto direto. Os resultados obtidos foram objeto de um estudo estatístico para comparar o efeito dos diferentes extratos em diferentes concentrações (0%, 1%, 2%, 5%) e determinar o método mais discriminatório. O trabalho experimental foi complementado por um estudo in situ, que se resume na preparação de queijo fresco com a adição de fermentos lácticos e extrato de alho, com o objetivo de estudar o efeito deste último sobre a atividade coagulante das estirpes, por um lado, e, por outro, a sua influência na qualidade microbiológica do produto acabado. Foram realizados testes de degustação para avaliar as qualidades organolépticas e sensoriais.

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9786209246043

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