Overview

Oliwa z oliwek z pierwszego tloczenia jest produktem spożywczym szeroko produkowanym i stosowanym od wieków w kuchni śródziemnomorskiej. Celem niniejszej pracy jest zbadanie jakości i stabilności termicznej oliwy z oliwek aromatyzowanej rozmarynem. Przeprowadzono również porównanie skladu fenolowego i aktywności przeciwutleniającej obu oliw. Aromatyzacja powoduje niewielki wzrost kwasowości wolnej (0,33%). Odnotowano znaczny wzrost zawartości karotenoidów i związków fenolowych, które wynoszą odpowiednio od 27,812 do 40,468 (mg/kg) oraz od 168,085 do 176,617 (mg/kg), podobnie jak w przypadku chlorofilu, którego zawartośc wzrosla z 3,470 do 29,315 (mg/kg). Wyjaśnia to wzrost aktywności przeciwutleniającej ocenianej w teście DPPH z 12,404 do 17,048 (%). W celu zbadania stabilności oliwy aromatyzowanej zastosowano proces utleniania poprzez ogrzewanie w temperaturze 130°C przez 6 godzin. Stabilnośc tę oceniono poprzez pomiar wskaźników peroksydowych, K232 i K270 oraz zmiany zawartości chlorofilu i karotenoidów. Wyniki dotyczące stabilności termicznej aromatyzowanej oliwy z oliwek wskazują na skutecznośc rozmarynu w zwalczaniu utleniania.

Full Product Details

9786630082661

Table of Contents

Reviews

Author Information

Tab Content 6

Countries Available