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Die G�rungstechnologie in industriellem Ma�stab hat sich dank einer Reihe von Durchbr�chen weiterentwickelt. Durch die Verg�rung von Kohlenhydraten durch Hefen, meist St�mme der Art Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae), werden alkoholische Getr�nke hergestellt. S. cerevisiae f�hrt den fermentativen Stoffwechsel zu Ethanol und Kohlendioxid in Anwesenheit von Zuckern durch, zusammen mit anderen wichtigen N�hrstoffen, w�hrend die Zellen daran arbeiten, Energie zu produzieren und das Coenzym NAD+ unter anaeroben Bedingungen zu regenerieren. Hefe bildet eine gro�e Anzahl sekund�rer Stoffwechselprodukte wie h�here Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen und Schwefelverbindungen, die als entscheidende Kongenere f�r den Geschmack von Getr�nken dienen und eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des endg�ltigen Geschmacks und Aromas von alkoholischen Getr�nken wie Whiskey, Rum und Brandy sowie von alkoholischen Getr�nken wie Bier und Wein spielen. Hefe spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des Alkoholgehalts und der sensorischen Eigenschaften von Getr�nken. Dieses Buchkapitel behandelt die Bierhefe S. cerevisiae und die Rolle der Bierhefe bei der Herstellung von Bier sowie die Entwicklung, die Physiologie und den Stoffwechsel von S. cerevisiae bei der G�rung alkoholischer Getr�nke.

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9786207596263

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