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Natives Olivenöl ist ein Lebensmittel, das seit jeher in der mediterranen Küche in großem Umfang hergestellt und verwendet wird. Ziel dieser Arbeit ist es, die Qualität und thermische Stabilität von mit Rosmarin aromatisiertem Olivenöl zu untersuchen. Zudem wird ein Vergleich der phenolischen Zusammensetzung und der antioxidativen Aktivität der beiden Öle durchgeführt. Die Aromatisierung führt zu einem leichten Anstieg des Gehalts an freier Säure (0,33 %). Ein deutlicher Anstieg ist bei den Carotinoiden und den phenolischen Verbindungen zu verzeichnen, die von 27,812 auf 40,468 (mg/kg) bzw. von 168,085 auf 176,617 (mg/kg) an, ebenso wie der Chlorophyllgehalt von 3,470 auf 29,315 (mg/kg). Dies erklärt den Anstieg der antioxidativen Aktivität, gemessen mit dem DPPH-Test, von 12,404 auf 17,048 (%). Zur Untersuchung der Stabilität von aromatisiertem Olivenöl wurde ein Oxidationsverfahren durch Erhitzen auf 130 °C für 6 Stunden angewendet. Diese Stabilität wurde durch Messung der Peroxidzahl, der K232- und K270-Werte sowie der Veränderung des Gehalts an Chlorophyll und Carotinoiden bewertet. Die Ergebnisse zur thermischen Stabilität des aromatisierten Olivenöls zeigen die Wirksamkeit von Rosmarin gegen Oxidation.

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9786630087789

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