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La monographie traite des questions relatives à la production de conserves alimentaires. Elle décrit le rôle des micro-organismes dans la production de conserves, explique les bases microbiologiques de la conservation, présente les indicateurs microbiologiques et les principaux types de dommages microbiologiques causés aux matières premières et aux produits finis, donne les caractéristiques de certains groupes de micro-organismes, les composants microbiologiques résiduels des conserves alimentaires, ainsi que des données sur les cultures testées de micro-organismes, à partir desquelles sont développés les modes de fonctionnement du traitement thermique pour une large gamme de conserves alimentaires. Des données sur l'efficacité énergétique des conceptions modernes des équipements de stérilisation de l'industrie de la conserve sont fournies et l'utilisation du concept d'exergie pour l'évaluation de l'efficacité des décisions technologiques est proposée. Les questions relatives à l'utilisation des principes HACCP dans l'évaluation de la qualité des matières premières dans l'industrie alimentaire et les conserves alimentaires sont examinées.

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9786209129339

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