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INTRODUÇÃO Os ingredientes que são usados para fazer massa fresca são farinha e ovos e, opcionalmente, sal. Isso leva a um dos aspectos mais intrigantes de fazer massa caseira. Com apenas dois ingredientes principais, você seria perdoado por se perguntar sobre o que é todo esse alarido. Como pode ser difícil? Bem, é claro que não precisa ser difícil. Existem receitas simples que, se seguidas cuidadosamente com a quantidade certa de líquido e o tipo certo de farinha, produzirão sempre excelentes resultados. Só que existem tantas maneiras de variar as receitas para produzir resultados desejáveis que vale a pena considerar apenas as variáveis em jogo. Agora, a farinha italiana clássica usada para a massa de todos os dias é conhecida na Itália e em alguns outros países como farinha '00'. Os italianos usam uma escala de 00 a 04 para indicar a cor das farinhas. A cor depende de quanto farelo e germe foram 'extraídos' da farinha. O farelo e o germe são o que dá cor à farinha. O '00', portanto, teve todo o farelo e o germe removidos e, portanto, é uma farinha muito branca e suave que, obviamente, produz uma massa macia e sedosa, ideal para muitos usos. Além desses casos especiais, o glúten é um componente-chave do processo de fabricação de massas. Quando misturado com o fluido e deixado em repouso por um tempo, o glúten forma ligações no nível químico. Isso torna a massa elástica e elástica. Ele mantém a massa unida e evita que ela se desfaça ou se desfaça. O glúten é o mesmo ingrediente que dá as propriedades da massa de pão.

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9781804653760

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