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L'art de la table moderne Est un dossier a comme objectif de renforcer les connaissances des apprentis et apprenties en accueil en restauration et service dans le medical, sert aussi comme aide-memoire aux professionnels, responsables de la branche hoteliere et restauration. Je ne pouvais pas ecrire ce dossier sans faire un petit resume historique. Comme nous savons une transformation radicale des habitudes alimentaires c'est transforme dans les pays occidentaux. En Suisse les gens mangent de moins en moins la cuisine regionale. Ce changement est devenu a cause de l'arrivee des importations de marchandise et l'arrivee des migrants en masse, le manque de rigueur de beaucoup de professionnelles de la branche pour des raisons economiques, pratique et valorisation d'image. Le changement en cuisine et l'arrivee de la cuisine nouvelle tendance comme la cuisine spontanee et moleculaire les designers de la nouvelle vaisselle, assiettes couverts et verres ont fait basculer les cuisiniers dans une cuisine d'imagination, s'en concentrent dans une presentation visuelle et dans une cuisine spectacle ou la valeur du produit est masquee pour sa rarete au detriment de sa valeur gustative. Les cuisiniers malins ont compris que les clients sont souvent des inities dans le domaine. La prouve, c'est que dans ce genre de cuisine le client paye frequemment cher, mais le mot, n'est pas bon a disparu et remplace par ca ne me convient pas... c'est politiquement correct. Mais avec un roesti mal cuit et sans gout. Autrefois le client aurait dit votre roesti n'est pas bon !

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9781515131281

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Jose DUARTE Du Portugal a la Suisse La carriere de Jose Duarte commence au debut des annees soixante au Portugal, son pays d'origine. Il fait ses debuts dans l'hotellerie et la restauration, un peu par hasard, faute de pouvoir faire des etudes comme il le souhaitait pour des raisons economiques. Il commence donc a travailler dans plusieurs etablissements (restaurants et hotels), dans son village natal, puis a Porto. Ses patrons et ses clients sont content de son travail, ce qui le conforte dans son choix; il entreprend alors des etudes et obtient un diplome de cuisine puis de service et entre a l'Ecole hoteliere de Porto. Il quitte le Portugal pour s'installer definitivement en Suisse. Experiences professionnelles Chef de rang hotel Rhone Geneve et Hotel Elite Bienne Responsable et patron restaurant Buccalino Porto Chef barman et chef de rang hotel Elite Bienne Directeur hotel Schlussel Bienne Patron cuisinier restaurant le Mercure Bienne et le Stern Brugg (13 points Gault & Millau) Gerant restaurant Da Toto a Bienne Chef de cuisine et aide patron restaurant Seeland Bienne Responsable de la restauration clinique le Noirmont Professeur de service et accueil a l'ecole de Courtmelon Consultant independant d'hotellerie (formateur)

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