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Le suivi de la charge microbienne tout au long de la chaine de fabrication, allant des matieres premieres jusqu'au produit fini, a revele que l'eau traitee et le proces (paroi du tank de stockage du sirop) sont a l'origine de la charge en levures et moisissures et en germes totaux et que les coliformes totaux sont absents dans tous les cas. D'autre part, l'etude de la stabilite de la qualite physico-chimique et microbiologique du sirop fini a differentes temperatures (10,20, 25, 30 DegreesC) pendant 36 heures montre que les valeurs d'acidite, de Brix et de pH ne depassent pas les normes internes de la societe bien qu'on enregistre des variations des ces parametres, et que le nombre des germes totaux et levures et moisissures sont en croissance surtout dans les echantillons stockes a 30 DegreesC. Enfin, nous avons determine le nombre maximal de levures et moisissures et germes totaux dans le sirop fini avant la pasteurisation. Nous avons trouve que ce nombre est superieure a celui trouve dans le sirop fini stocke a 10, 20, 25,30 DegreesC pendant 139, 136, 134 et 86 heures, respectivement.

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9783841747297

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