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Skelettmuskelproteine werden nach ihrer Löslichkeit oder ihrer biologischen Funktion eingeteilt. Die Löslichkeit dieser Proteine hängt von ihrer zellulären Lage ab und sie umfassen drei Klassen von Proteinen, die als sarkoplasmatisch, myofibrillär und stromal bezeichnet werden. Sarkoplasmatische, myofibrilläre und stromale Proteine machen 20 bis 30 %, 65 bis 75 % und 3 bis 10 % des gesamten Proteins im Fischmuskel aus. Myofibrilläre Proteine, die für die Gelbildung und das Wasserbindevermögen wichtig sind, sind unlöslich in Wasser, aber löslich in konzentrierten Salzlösungen. Proteinisolate werden üblicherweise durch das pH-Shifting-Verfahren gewonnen, bei dem das Protein auf chemischem Wege (sauer oder alkalisch) aus Nebenprodukten, Muskeln oder ganzen Fischen gelöst und anschließend am isoelektrischen Punkt (pI) ausgefällt wird, wobei gleichzeitig die Lipide und unlöslichen Proteine entfernt werden. Dieses Verfahren ist eine Alternative für die Aufwertung von Produkten aus Exemplaren mit geringem Handelswert, wie zum Beispiel der Kastanie (Umbrina canosai).

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9786206806875

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