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Sono stati condotti studi sulla lavorazione dell'uva Tempranillo e dei mirtilli Ventura, affrontando la qualit� dei frutti durante i processi di essiccazione e fermentazione. Nell'essiccazione dell'uva, abbiamo analizzato come la perforazione degli acini influisca sulla cinetica di essiccazione. L'uva perforata si � asciugata pi� velocemente e ha richiesto meno energia, mentre l'uva intera ha mostrato concentrazioni pi� elevate di composti fenolici e antiossidanti. Nel caso dei mirtilli, � stata effettuata un'essiccazione convettiva per ottenere succhi arricchiti in composti fenolici. La temperatura di 50 �C � risultata la pi� efficace nell'eliminazione dell'acqua e nella conservazione dei composti bioattivi.Nello studio della fermentazione dei mosti di mirtillo e d'uva sono stati utilizzati diversi ceppi di lievito, dimostrando che l'uso di inoculi ha ridotto i tempi di fermentazione. Il lievito M05 Mead si � dimostrato il pi� adatto, preservando il colore, i composti fenolici e l'attivit� antiossidante. Infine, � stata studiata la fermentazione di mosti disidratati di mirtillo e uva, ottenendo vini di qualit� sensoriale superiore con il lievito commerciale M05 Mead.

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9786207559824

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