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L'attendrissement est consid�r� comme un attribut de qualit� important pour la satisfaction des consommateurs de viande. Dans le but de d�velopper une technologie permettant une utilisation efficace et rentable des grandes quantit�s de viande de poule de r�forme disponibles en Inde, ce livre examine l'efficacit� d'un nouvel ingr�dient (l'hydroxyde d'ammonium) et d'une m�thode m�canique bien connue (l'attendrissement � la lame) pour am�liorer la tendret� et d'autres qualit�s de la viande de poule de r�forme. Les diff�rentes m�thodes et proc�dures telles que le pH, la capacit� de r�tention d'eau (WHC), la teneur en collag�ne, la solubilit� du collag�ne, l'extractibilit� des prot�ines, l'indice de fragmentation myofibrillaire (MFI), la force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), le diam�tre des fibres musculaires, l'�lectrophor�se sur gel de polyacrylamide au dod�cyl sulfate de sodium (SDS-PAGE), la microscopie �lectronique � transmission (TEM), le rendement de cuisson, le pH de la viande cuite et l'�valuation sensorielle utilis�e pour mesurer la tendret� sont discut�es. Les preuves de l'augmentation de la tendret� et de l'app�tence globale gr�ce � l'action synergique du BT+AHT sur la t�nacit� induite par le myofibrillaire et le collag�ne sont discut�es � l'aide d'images et de tableaux appropri�s. Ce livre est un guide pour les chercheurs en viande qui souhaitent travailler dans le domaine de la tendret�.

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9786207505340

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