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A presente investigação foi realizada para determinar o efeito dos métodos de moagem nos parâmetros de qualidade da malagueta Byadagi. As malaguetas secas foram moídas para obter pó utilizando máquinas de moagem selecionadas, nomeadamente, pulverizador de especiarias, pulverizador de baixa temperatura e triturador criogénico. Os parâmetros de qualidade, ou seja, cor, ácido ascórbico, teor de capsaicina e pH do pó de malagueta obtido a partir do moedor criogénico, são significativamente diferentes dos obtidos com o pulverizador de especiarias, seguido do moedor de baixa temperatura. Os valores de cor do pó de malagueta do moedor criogénico foram observados como sendo 40,15 (L*), 33,66 (a*) e 36,80 (b*) e foram considerados muito melhores do que os do pulverizador de baixa temperatura 39,34 (L*), 32,03 (a*) e 37,28 (b*) e do pulverizador de especiarias 35,84 (L*), 30,09 (a*) e 31,39 (b*), respetivamente. Verificou-se que o ácido ascórbico (18,57 mg/100 g) e o teor de capsaicina (0,017%) foram mais retidos no moinho criogénico em comparação com outros métodos. O teor de aflatoxina foi nulo em todas as amostras.

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9786209070341

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