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A tenrura � considerada como um atributo de qualidade importante no que diz respeito � satisfa��o alimentar da carne. Num esfor�o para desenvolver uma tecnologia para a utiliza��o eficaz e rent�vel de uma grande quantidade de carne de galinha usada dispon�vel na �ndia, este livro discute a efic�cia de um novo ingrediente melhorador (hidr�xido de am�nio) e um m�todo mec�nico bem conhecido (amaciamento com l�minas) para melhorar a tenrura e outras qualidades da carne de galinha usada. S�o discutidos os v�rios m�todos e procedimentos, como o pH, a capacidade de reten��o de �gua (WHC), o teor de colag�nio, a solubilidade do colag�nio, a capacidade de extra��o de prote�nas, o �ndice de fragmenta��o miofibrilar (MFI), a for�a de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), o di�metro das fibras musculares, a eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de s�dio (SDS-PAGE), a microscopia eletr�nica de transmiss�o (TEM), o rendimento da cozedura, o pH da carne cozida e a avalia��o sensorial utilizados para medir a tenrura. A evid�ncia do aumento da maciez e das pontua��es gerais de palatabilidade atrav�s da a��o sin�rgica de BT+AHT na dureza induzida por miofibrilhas e colag�nio � discutida utilizando imagens e tabelas adequadas. Este livro funciona como um guia para investigadores de carne que queiram trabalhar no dom�nio da tenrura.

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9786207505364

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