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Les techniques de cuisson ont suscite de nombreuses etudes scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les roles sociaux qui y sont associes constituent un sujet d'etude privilegie des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. L'archeologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs d'habitat et de vie. La litterature fournit de multiples evocations du feu, de sa chaleur et de la preparation des repas. Les ustensiles et les methodes employees pour faire cuire les aliments n'ont pas echappe aux peintres. En depit de toutes ces manifestations d'interet, le sujet immense que constituent les operations de cuisson des nourritures au fil des siecles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu l'attention des historiens. Cet ouvrage introduit une reflexion qui appelle a se saisir pleinement d'un theme fondamental de l'histoire et des cultures de l'alimentation. Les communications rassemblees ici empruntent a plusieurs disciplines (histoire, archeologie, anthropologie), couvrent des aires geographiques diverses (Proche Orient, Russie, Mediterranee occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de l'Asie, Australie, Europe) et la tres longue duree, des dispositifs neolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordees interessent les aspects economiques et techniques, les choix energetiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genres qui s'organisent autour d'un feu, d'un appareil, d'un recipient et en fin de compte des repas.

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9783035265170

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Jean-Pierre Williot est professeur d'histoire contemporaine et dirige l'EA 6294, Equipe Alimentation de l'Universite Francois Rabelais a Tours. Ses travaux portent sur les acteurs et les voies de l'innovation. Ses publications couvrent les domaines de l'industrie gaziere, des chemins de fer et de l'histoire de l'alimentation a l'epoque contemporaine.

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