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O peixe é um cordado não tetrápode, ou seja, um animal com espinha dorsal que possui guelras durante toda a sua vida e tem membros em forma de barbatanas. É uma importante fonte de alimento para a humanidade em todo o mundo e é uma fonte muito importante de proteína animal. Os constituintes importantes do peixe são a água, as proteínas, os lípidos, as cinzas, as vitaminas, os minerais e os hidratos de carbono. A fração proteica corresponde a 50 - 95% dos sólidos totais do tecido muscular e é composta por proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma. Logo após a morte, o peixe começa a deteriorar-se devido a vários factores e microrganismos. No peixe vivo saudável, todas as reacções bioquímicas complexas estão equilibradas e a carne do peixe é estéril. Vários factores são responsáveis pela deterioração do peixe. A qualidade da captura é importante para determinar a taxa de deterioração. Entre outros factores, destacam-se o estado de saúde do peixe, a presença de parasitas, hematomas e feridas na pele e o modo como o peixe foi capturado. A qualidade do peixe capturado depende do manuseamento e da preservação que o peixe recebeu das mãos dos pescadores após a captura. O manuseamento e a prática de preservação após a captura afectam o grau de deterioração do peixe.

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9786208330514

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