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Os diferentes par�metros que determinam a qualidade do vinho s�o a �gua, o a��car, os �cidos org�nicos, as subst�ncias azotadas, as subst�ncias fen�licas, os constituintes inorg�nicos e as enzimas. Para produzir vinho, as etapas s�o a colheita das uvas para vinho, a prepara��o das uvas para a fermenta��o, o in�cio da fermenta��o do vinho pelas leveduras, a fermenta��o alco�lica, a prensagem do vinho, a fermenta��o malol�ctica, o envelhecimento, a mistura do vinho, a clarifica��o do vinho, o engarrafamento e a rotulagem dos vinhos e o envelhecimento em garrafa. O fabrico do vinho tinto consiste no desengace, esmagamento, fermenta��o, conclus�o da primeira fermenta��o, prensagem/filtra��o, envelhecimento e trasfega, e pasteuriza��o. O perfil arom�tico de um vinho � determinado principalmente durante a fermenta��o do mosto de uva e � descrito por compostos definidos chamados marcadores de sabor, e estes constituintes espec�ficos s�o subprodutos minorit�rios produzidos a partir de fugas do metabolismo da levedura utilizada.

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9786207314621

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