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Les diff�rents param�tres qui d�terminent la qualit� du vin sont l'eau, le sucre, les acides organiques, les substances azot�es, les substances ph�noliques, les constituants inorganiques et les enzymes. Pour fabriquer du vin, les �tapes sont les suivantes: r�colte des raisins, pr�paration des raisins pour la fermentation, fermentation alcoolique, pressurage du vin, fermentation malolactique, vieillissement, assemblage du vin, clarification du vin, embouteillage et �tiquetage des vins, et vieillissement en bouteille. La fabrication du vin rouge comprend l'�grappage, le foulage, la fermentation, l'ach�vement de la premi�re fermentation, le pressage/filtration, le vieillissement et le soutirage, et la pasteurisation. Le profil aromatique d'un vin est principalement d�termin� au cours de la fermentation des mo�ts de raisin et d�crit par des compos�s d�finis appel�s marqueurs de go�t, et ces constituants particuliers sont des sous-produits minoritaires produits par les fuites du m�tabolisme de la levure utilis�e.

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9786207314652

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