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L'influence de la concentration totale en biopolymres et de la polydispersit de la protine sur la formation et la stabilit de coacervats a t tudie dans un mlange beta-lactoglobuline/gomme d'acacia. Les mlanges de protine native ou agrge et de gomme rvlent une sparation de phase macroscopique. Une concentration totale leve en biopolymres limite l'influence du pH et du ratio de mlange sur la formation des coacervats. En revanche, une forte polydispersit de la protine permet d'tendre l'aire de la rgion biphasique. Des coacervats et des prcipits sont obtenus en prsence d'agrgats protiques. La structure des coacervats est caractrise par une vacuolisation lie une coalescence partielle des plus petits. Aprs coacervation complexe, la structure secondaire en hlice alpha de la protine est modifie. La stabilit et la structuration des coacervats forms rsultent d'un quilibre entre des phnomnes de floculation, coalescence et sdimentation. Enfin, l'tude de la cintique de structuration des mlanges rvle des phnomnes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux.

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9786131517143

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