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A tecnologia de reestruturação pode ser utilizada de forma eficaz para a incorporação eficiente de ingredientes que podem potencialmente aumentar a estabilidade de armazenamento de produtos cárneos de conveniência. Assim, a perda de qualidade pode ser evitada ou minimizada por uma série de técnicas, incluindo o uso de aditivos, em particular para interferir nas reações químicas oxidativas e para prevenir ou retardar o crescimento microbiano. Os produtos químicos sintéticos têm sido amplamente utilizados como antioxidantes e antimicrobianos. Devido ao seu baixo custo e maior atividade antioxidante em níveis muito baixos, a maioria dos processadores de carne utiliza BHA e BHT para prolongar a vida útil, reduzindo as alterações oxidativas em produtos de carne bovina reestruturados e carne de porco cozida. Os antioxidantes naturais (NANT) derivados de plantas estão a tornar-se cada vez mais populares como ingredientes funcionais em alimentos e rações. Propõe-se que o desenvolvimento de bifes de carne de búfalo reestruturados fortificados com compostos antioxidantes esteja envolvido em processos diretos de eliminação de espécies reativas de oxigénio (ROS) em plantas, alimentos e no trato gastrointestinal, neutralizando o stress oxidativo e prevenindo surtos de patógenos e o desenvolvimento de doenças relacionadas com ROS, como doenças do cólon e cardiovasculares.

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9786209068348

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