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Cette étude vise à caractériser les propriétés technologiques des bactéries lactiques isolées du lait cru de chèvre de la région de Mesra (Mostaganem), dans le contexte de la valorisation des levains lactiques locaux en Algérie. Quarante souches ont été isolées après fermentation spontanée et évaluées pour leurs capacités acidifiantes, protéolytiques et aromatiques. Quatre souches sélectionnées ont été utilisées comme levains pour la fabrication de yaourts et de fromages frais, conformes aux normes physicochimiques et microbiologiques. Les résultats sensoriels et technologiques mettent en évidence le potentiel des bactéries lactiques autochtones pour améliorer la qualité des produits laitiers fermentés à base de lait de chèvre.

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9786209534683

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