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O azeite virgem é um alimento amplamente produzido e utilizado ao longo dos tempos na cozinha mediterrânica. Os objetivos deste trabalho são estudar a qualidade e a estabilidade térmica do azeite aromatizado com alecrim. É também efetuada uma comparação da composição fenólica e da atividade antioxidante dos dois azeites. A aromatização provoca um ligeiro aumento da acidez livre (0,33%). Observa-se um aumento significativo nos carotenóides e nos compostos fenólicos, que passam, respetivamente, de 27,812 para 40,468 (mg/kg) e de 168,085 para 176,617 (mg/kg), o mesmo se verificando para a clorofila, de 3,470 a 29,315 (mg/kg). O que explica o aumento da atividade antioxidante avaliada pelo teste DPPH de 12,404 para 17,048 (%). Foi aplicado um processo de oxidação para examinar a estabilidade do azeite aromatizado através de um aquecimento a 130 °C durante 6 horas. Esta estabilidade foi avaliada medindo os índices de peróxido, K232 e K270, e a variação do teor de clorofila e carotenóides. Os resultados da estabilidade térmica do azeite aromatizado demonstram a eficácia do alecrim contra a oxidação.

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9786630003314

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