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Zartheit gilt als wichtiges Qualit�tsmerkmal f�r den Genuss von Fleisch. In dem Bestreben, eine Technologie zur effektiven und rentablen Verwertung der in Indien verf�gbaren gro�en Mengen an verbrauchtem H�hnerfleisch zu entwickeln, wird in diesem Buch die Wirksamkeit eines neuen Wirkstoffs (Ammoniumhydroxid) und einer bekannten mechanischen Methode (Zartmachen mit Klingen) zur Verbesserung der Zartheit und anderer Qualit�tsmerkmale von verbrauchtem H�hnerfleisch er�rtert. Die verschiedenen Methoden und Verfahren wie pH-Wert, Wasserhalteverm�gen (WHC), Kollagengehalt, Kollagenl�slichkeit, Proteinextrahierbarkeit, myofibrill�rer Fragmentierungsindex (MFI), Warner-Bratzler-Scherkraft (WBSF), Muskelfaserdurchmesser, Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamid-Gelelektrophorese (SDS-PAGE), Transmissionselektronenmikroskopie (TEM), Kochausbeute, pH-Wert des gekochten Fleisches und sensorische Bewertung zur Messung der Zartheit werden besprochen. Anhand von Bildern und Tabellen wird der Nachweis erbracht, dass die synergistische Wirkung von BT+AHT auf die myofibrill�re und kollagene Z�higkeit zu einer Verbesserung der Zartheit und der allgemeinen Schmackhaftigkeit f�hrt. Dieses Buch dient als Leitfaden f�r Fleischforscher, die auf dem Gebiet der Zartheit arbeiten wollen.

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9786207505333

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